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Comment est fabriquée la bière ? - Le blog Ninkasi
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David maître brasseur Ninkasi

Comment est fabriquée la bière ?

La fabrication de la bière c’est un peu comme la préparation d’une potion magique sauf que là, c’est un moût de céréales qui va être fermenté pour produire une boisson alcoolisée (enfin pas forcément d’ailleurs !).

 

Malt     Houblon

Les matières premières de la bière

Alors Merlin l’enchanteur, dis-nous tout, que contient la bière ? La bière est composée d’eau, de malt, de houblon et de levures.

  • L’eau représente 90 à 95% de la bière. Sa pureté, son acidité (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière, il faut donc bien la choisir !
  • Le malt est une céréale germée, il en existe plusieurs familles, il va donner couleur et saveurs à la bière.
  • Le houblon est une plante herbacée qui apporte l’amertume à la bière mais qui permet aussi d’enrichir son goût et d’aider à sa conservation. Attention à ne pas confondre, une bière très houblonnée n’est pas pour autant une bière très amère !
  • Les levures sont des micro-organismes de la famille des champignons et sont essentielles dans la fabrication de la bière car ce sont elles qui vont permettre la fermentation alcoolique. Au-delà de transformer le sucre en alcool les levures sont sources de saveurs et influent énormément sur le goût de la bière.

schema-fabrication-biere

Les différentes étapes de fabrication de la bière

 

1. Le maltage

Il s’effectue en malterie où la céréale (le plus souvent de l’orge),  passe par quatre opérations successives pour devenir un grain de malt digne de ce nom !

Tout ce processus commence par la trempe : les grains crus sont mis à tremper dans de l’eau tiède pendant 40 heures. Cette étape va permettre d’enclencher le processus de germination.

L’orge trempée est ensuite transférée dans un germoir, c’est là que le « radicelle » (le germe) et les enzymes nécessaires lors du brassage vont commencer à se développer. Au terme de 4 à 8 jours on obtient du « malt vert ».

Ce dernier est envoyé dans la touraille, un grand four qui va chauffer et sécher les grains pour arrêter la germination. La température est ensuite montée à 85°C, on appelle ça le « coup de feu », c’est là que les grains vont prendre leur coloration.

Enfin vient l’étape du dégermage où l’on va retirer les radicelles.

Fabrique de bières Ninkasi

 

La suite de la recette magique de fabrication de la bière se passe dans la brasserie. C’est pendant le brassage que l’amidon contenu dans le malt est transformé en sucres simples fermentescibles. Ok, ça sonne un peu compliqué comme ça, mais ça ne l’est pas !

2. Le concassage et l’empâtage

Les grains de malt sont concassés pour obtenir une mouture.

Cette dernière, ni trop fine, ni trop grosse sera ensuite mélangée à de l’eau chaude pour obtenir « la maische », c’est l’étape de l’empâtage.

3. Le brassage

Ce mélange est monté en température pour réveiller les enzymes afin qu’elles se mettent à extraire l’amidon des céréales pour les transformer en sucres. On obtient un moût sucré.

Ce moût est transvasé dans une cuve d’ébullition pour qu’il cuise et se stérilise. A cette étape nos magiciens brasseurs ajoutent le houblon mais aussi les épices, plantes ou encore le miel selon la recette.

4. La fermentation

Pour ceux qui se demandent « comment la bière est-elle faite ? », il faut savoir que c’est lors de la fermentation, que le style de la bière va être définit, c’est une étape importante dans le processus.

Le moût est refroidi jusqu’à la température de fermentation voulue, puis il est ensemencé avec une levure à bière. Et c’est là que la magie opère : les levures se multiplient grâce à l’oxygène contenu dans le moût, et quand l’oxygène fait défaut les levures se nourrissent des sucres et libèrent l’alcool et le gaz carbonique. Tadam !

5. La maturation (ou garde)

Le liquide obtenu lors de l’étape de fermentation est appelé « bière verte ». Il passera ensuite par une période de garde de plusieurs semaines pour s’affiner et se clarifier.

6. La filtration

La filtration finale de la bière consiste à séparer la bière des levures résiduelles afin de produire une bière limpide. Le succès de cette filtration est d’autant plus important qu’il s’agit de la dernière étape avant le conditionnement.

7. Le conditionnement

Les conditionnements existants sont multiples : bouteilles, fûts…
L’opération de conditionnement est réalisée à froid ( 0° C ) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière

 

Pourquoi existe-t-il différents types de bière ?

Il existe différents types de bières : blonde, blanche, ambrée, brune… La couleur de la bière va dépendre du touraillage du malt, selon la température et la durée de chauffe les grains vont se colorer.

Les malts pâles apportent plus de sucres et sont donc indispensables dans toutes les bières (pour rappel, c’est le sucre qui va être transformé en alcool et dioxyde de carbone par les levures), les malts plus foncés (caramélisés, torréfiés) sont moins sucrés et vont donner arômes et couleur à la bière. Par exemple, une bière brune comme la Ninkasi Noire est faite à base de malts pâles additionnés à des grains très foncés, grillés à 220 °C.

Comment conserver la bière ?

Une fois la bière embouteillée, il est conseillé de la stocker à une température constante, entre 10 et 15°, debout et sans lumière directe.

 

Maintenant que vous savez-tout sur la fabrication de la bière et les ingrédients qui la composent ça vous dirait de venir voir tout ça de plus près ?

Rendez-vous tous les samedis à 15 et 17h pour une visite guidée de notre fabrique de bières et notre distillerie au Ninkasi Tarare.
Réservez votre visite en ligne.

 

La fabrique de bières Ninkasi à Tarare

Alexandre Si
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